Đi tìm đặc trưng văn hóa ẩm thực Việt
Điều gì khiến ẩm thực đường phố trở
thành một thứ vô cùng đặc biệt? Liệu ngồi ăn tối trên một chiếc ghế đẩu, bên
chiếc bàn nhựa và trên bàn là các món canh bốc khói nghi ngút có đáng nhớ bằng
một bữa tối tại một nhà hàng cao cấp được trao tặng ngôi sao Michelin?Theo các
du khách đã từng trải nghiệm ẩm thực đường phố trên khắp thế giới thì Đông Nam
Á là một địa điểm không thể bỏ qua. Từ Jakarta đến Bangkok, khách du lịch chỉ cần
bỏ ra vài USD là đủ để có một bữa ăn ngon miệng và đầy hấp dẫn với đủ loại thức
ăn nhanh, món ăn địa phương hấp dẫn, đa dạng.
Tại Đông Nam Á, còn có khá nhiều nơi
lý tưởng cho việc thưởng thức ẩm thực đường phố, trong đó, Việt Nam là nơi rất
đáng để trải nghiệm. Những thức ăn đường phố Việt Nam nhẹ nhàng, tươi ngon, đầy
rau thơm sẽ đánh thức vị giác của những người lười ăn nhất.
Dưới đây sẽ là phần giới thiệu chung về
nền ẩm thực Việt Nam, từ khẩu vị truyền thống của miền Bắc đến những điều mới
lạ trong ẩm thực miền Nam trong tất cả các món ăn từ thức ăn nhanh đường
phố đến những món đặc sản đặc trưng vùng miền.
1.
Hương vị từ rau thơm
Cho dù là ở miền Bắc hay miền Nam, một
điểm đặc trưng có thể giúp phân biệt giữa ẩm thực Việt Nam với ẩm thực các nước
láng giềng chính là “việc sử dụng các loại rau thơm trong các món ăn”, theo lời
của chuyên gia ẩm thực Graham Holliday, tác giả cuốn sách ẩm thực nổi tiếng
“Eating Việt Nam”. Rau thơm được sử dụng trong hầu hết các món ăn, từ loại thức
ăn nhanh thông thường đến các món ăn trong bữa cơm hàng ngày hay trong bữa tiệc
trang trọng.
Rau
thơm được sử dụng trong hầu hết các món ăn, từ loại thức ăn nhanh thông thường
đến các món ăn trong bữa cơm hàng ngày hay trong bữa tiệc trang trọng
“Có rất nhiều loại rau thơm được sử dụng
trong ẩm thực Việt Nam. Một số loại đặc biệt đến nỗi chỉ có thể được tìm thấy tại
một số địa phương nhất định mà không thể tìm thấy tại nơi nào khác. Rau thơm là
thành phần quan trọng trong mỗi bữa ăn của người Việt” – ông nói.
Holliday giải thích rằng, ở miền Nam,
các món ăn có nhiều rau thơm phổ biến hơn là ở miền Bắc. Ví dụ, món “bánh tráng
phơi sương” tại tỉnh Tây Ninh được ăn kèm cùng với khoảng 8 đến 10 loại rau
thơm khác nhau.
Ông Mark Lowerson chia sẻ trên trang
Hanoi Street Food Tours rằng: “Việc sử dụng nhiều rau thơm mang lại cho các món
ăn Việt Nam những hương vị mạnh mẽ nhưng cân bằng. Những loại rau thơm này xuất
hiện theo mùa tại một số địa phương nhất định. Các món ăn Việt Nam sử dụng ít dầu
và có nhiều hương vị độc đáo so với văn hóa ẩm thực các nước khác trong khu vực”.
Theo Lowerson, các vị mặn, ngọt, chua
và cay là những hương vị chính trong ẩm thực của khu vực Đông Nam Á. “Nhưng tại
Việt Nam, thực khách có thể tự mình nêm gia vị cho món ăn cho mình. Chẳng hạn,
nếu muốn ăn cay thì khách tự cho ớt hoặc tương ớt vào món ăn của mình”.
2.
Tính vùng miền
Những người chưa đến Việt Nam có thể
nghĩ rằng đất nước này không lớn lắm. Nhưng suy nghĩ này là một sai lầm. Dải đất
hình chữ S có xu hướng thu hẹp từ Đông sang Tây (chỉ rộng có 50km tại điểm hẹp
nhất), nhưng lại kéo dài đến 1650km từ Bắc tới Nam.
Do đặc điểm địa lí trên, ẩm thực Việt
Nam cực kì đa dạng và mang tính vùng miền cao. Theo cách nói chung, khẩu vị tại
miền Bắc – mà trung tâm là Hà Nội – có xu hướng nghiêng về truyền thống, trong
khi ở miền Nam, ẩm thực mang tính mới lạ và thử nghiệm hơn. Điều này thể hiện ở
cả các món thức ăn nhanh đến món ăn truyền thống.
Holliday còn nhận xét người miền Nam
“có một chút mạo hiểm hơn và có khẩu vị phức tạp hơn. Có lẽ, dường như ẩm thực
tại thành phố Hồ Chí Minh phong phú hơn so với tại thủ đô Hà Nội. Trong khi đó,
miền Trung lại có nét đặc trưng riêng biệt, đặc biệt là tại thành phố Huế. Có
thể nói trong các phong cách ẩm thực Việt Nam, những món ăn Huế là khó nấu nhất”.
Càng hướng ra phía Bắc, khẩu vị của
người dân Việt Nam càng khép kín hơn. Tại miền Bắc, các gia vị như đường, muối
và rau thơm ít được sử dụng hơn. Holliday nói: “Người Hà Nội thường nói rằng, ẩm
thực của họ là ẩm thực Việt ‘thật sự’ và Hà Nội là quê hương của ẩm thực Việt
Nam, đặc biệt là với món phở”.
Theo đúng phong cách, “món phở ở miền
Nam được ăn kèm cùng với rất nhiều rau thơm và đồ gia vị kèm theo, trong khi tại
Hà Nội, phong cách ăn uống này được xem như không được ‘nhã’ cho lắm”.
Nói chung, những tác nhân định hình khẩu
vị của các vùng miền ở Việt Nam có thể là khí hậu và thổ nhưỡng của từng địa
phương. Những nguyên liệu sẵn có đóng một vai trò quan trọng trong việc định
hình phong cách của người địa phương về hương vị của mỗi món ăn.
Một ví dụ chứng minh cho điều này là
việc người dân Hà Nội sử dụng cá nước ngọt để nấu món bún cá Hà Nội (Hà Nội là
một vùng đất đồng bằng nằm sâu trong đất liền và không giáp biển). Trong khi
đó, cá biển là sự lựa chọn tự nhiên của người dân tại thành phố Nha Trang - tọa
lạc trên bờ biển miền Trung Việt Nam. Và tất nhiên, những rau củ quả và rau
thơm sẽ được sử dụng tùy theo từng vùng và mỗi vùng sẽ có sự khác nhau trong
cách sử dụng các nguyên liệu để chế biến món ăn.
3.
Mối liên hệ với ẩm thực Pháp?
Cho dù không gần gũi về mặt địa lí, ẩm
thực Pháp vẫn có những ảnh hưởng nhất định lên nền ẩm thực Việt. Nhiều người vẫn
còn tranh cãi về việc phong cách ẩm thực Pháp đã ảnh hưởng đến ẩm thực Việt nhiều
như thế nào, nhưng có lẽ nhiều người sẽ đồng ý với nguyên nhân của mối liên hệ
này: Thời kì đô hộ của thực dân Pháp tại Việt Nam. Ta có thể kể tên những món
ăn màu sắc ẩm thực Pháp tại Việt Nam như: bánh mì baguettes, cà phê và các loại
bánh ngọt kiểu Pháp. Ngoài ra, một số loại rau củ được sử dụng tại nhà như cà rốt,
bông cải, đậu cove... chỉ xuất hiện sau khi người Pháp tới Việt Nam”.
Một trong những ví dụ quan trọng về ảnh
hưởng của ẩm thực Pháp là loại thức ăn nhanh phổ biến nhất hiện nay là bánh mì
với nhân bao gồm các nguyên liệu như thịt nướng, dưa chua, rau ngò thơm, pate,
“một hỗn hợp của phong cách Việt Nam với nhiều rau thơm và phong cách Pháp với
thịt và pate”.
Bánh
mì là loại thức ăn nhanh chịu sự ảnh hưởng từ ẩm thực Pháp
“Người ta vẫn đang tranh luận về ảnh
hưởng của ẩm thực Pháp đến món phở của Việt Nam, trong đó có việc sử dụng thịt
bò trong nước súp – nhưng tôi không nghĩ là sẽ có những chứng cứ kết luận cuối
cùng cho tranh luận này”, Lowerson nói. “Mọi người cần phải nhớ rằng, trên hết
phở là một loại súp kết hợp với sợi phở Việt Nam”.
Một tô phở điển hình là một hỗn hợp của
nước hầm xương ngọt thanh, thịt bò và sợi phở. Phở thường được dùng làm bữa
sáng và nó quan trọng với văn hóa ẩm thực Việt đến nỗi món ăn này trở thành một
biểu tượng của lòng tự hào dân tộc. Nhà thơ Tú Mỡ đã từng ca ngợi món ăn này
trong tác phẩm “Phở Đức tụng” của mình. Nói tóm lại, món phở không phải là đứa
con tinh thần của người Pháp.
“Tôi nghĩ rằng nhiều người đang cường
điệu về ảnh hưởng của nền ẩm thực Pháp lên ẩm thực Việt. Ẩm thực Việt Nam đã
phát triển rất phong phú và đầy sáng tạo trước khi thực dân Pháp tới đây
xâm lược và sự sáng tạo này vẫn tiếp diễn cho đến ngày nay” - Holliday nói.
4.
Món ăn đường phố
Trong khi nhiều người đã quen với những
món ăn như phở và bánh mì, thật sự là ẩm thực đường phố của Việt Nam vô cùng đa
dạng, phong phú và phức tạp.
Một số ví dụ như: món chả cá và bánh
cuốn. Chả cá là một món ăn làm từ cá kết hợp với một ít nghệ và chỉ phổ biến tại
Hà Nội. Món bánh cuốn là một món ăn làm từ bột gạo được nhồi với thịt lợn xay.
Còn món “cơm tấm” nổi tiếng của Sài Gòn thì được ăn kèm với sườn nướng và lạp
xưởng…
